揚げ物の基本について
チキンカツにしろコロッケにしろフライというのは、パン粉をつけた材料を油で揚げるものです。
本格的な調理では、少ない油でいため上げる方法（ソテーに近い）と、たっぷりの油を揚げるデュープフライの２通りがありますが、惣菜としてのフライは、圧倒的に後者ということができます。
基本知識として鶏肉は胸肉にしろささ身にしろ、火の通りやすい食材であることをよく理解しておく必要があります。ですから揚げすぎると水分が蒸発して柔らかさが失われ、黒っぽくなりますので気をつけなければなりません。たとえばチキンカツの場合は、乾燥したパン粉より、生パン粉を使った方がおいしく揚がります。これも揚げ時間と関係しております。普通のパンには糖類が含まれているので、揚げすぎると酸化が進み、黒く変色するのです。
ソフトな仕上がりを期待したいのであれば、低い油温で短時間で揚げる、ということが基本となります。ただ低い油温ですと、油が吸着されすぎて油っぽくなるので、そのあたりは十分に気を付けたいところです。このあたりの調理の難しさでいくつかの温度帯でテストしてみて試食してみた方がよいでしょう。材料が国産のチルドである場合と、輸入フローズンの場合では、下ごしらえの段階でかなり差が出てきます。
揚げる調理化学
「揚げる」ということは、簡単に見えるので、よく未経験のパート社員などを配置することが、多いようですが、これは大きな間違いといってよいでしょう。
揚げ物は出来上がったものが同じように見えても、上手な人と下手な人では大変な味の違いがでてくることを覚えておいてください。
よくテレビ特番で、「トンカツ名人」などが登場しますが、そのカンとコツのうしろには科学的な根拠があるわけで、一度馴れればだれにも出来るようになります。
（揚げ物に火が通るとなぜ油の上の方に浮いてくるのか！を覚えればよいでしょう）
なぜ浮いてくるのか、ということとコロッケがパンクする（冷食の場合）ということとは、密接な関係があります。コロッケのパン粉に含まれている水分が、油で熱せられて水蒸気となり、油のなかで泡としブクブクと上がってくるものです。
しばらくすると、熱でパン粉熱せられて少し茶色の焦げ目がついてきます。
同時に中の材料がどんどん過熱され、過熱されると材料の中に含まれている水分が水蒸気となって材料とパン粉の衣の間に溜まってきます。溜まってくるとコロッケそのものが熱気球の風船のようになってくるので、油の上の方に浮いてくるわけです。油の上に浮いてくるようになると、コロッケの内部温度が６５℃から７０℃ぐらいになりパン粉もきれいなキツネ色に焦げてくるわけです。
パチパチと音がしたら揚げすぎ
そしてそのまま揚げていると、内部の温度が７０℃以上になり、水分がますます水蒸気となってコロッケの中にたまり、コロッケがプックラ膨らんできます。
さらに熱するとどんどんと水蒸気が出てきて、さらに膨らみ、ついにはパンクいたします。
つまり揚げすぎというわけです。
ほとんどの材料が７０℃になると浮いてきます。（例外もあり、大きなもも揚げ、じゃがいも１個というような大きくて重いものは浮いてきません。）
チキンカツの例でみますと、浮いてきたときはほとんど火が通っており、（内部温度は７０℃くらい）、このときはまだブクブクと泡が出ていて、まだジャーというような音は出ておりません。
おいしい揚げ物は大量の水分が
しばらくするとバチバチと音がします。これは内部温度は７０℃になって、肉が縮んで水分が絞り出され、衣のすき間から噴き出して油と混ざってジャージャーと音がするわけです。バチバチと音がするようになったらもう揚げすぎなのです。
鶏肉は縮んで硬くなり、衣と肉が離れているとおいしくないチキンカツができてしまうということになるわけです。
バチバチと音がするようになって油から引き上げると、水分が噴き出したままなのでチキンカツの下の方が水分でベトベトになって、変なチキンカツができてしまいます。
おいしい味ものというのは、中の材料に十分に水とおいしさが残っている揚げ物のことです。
若鶏の唐揚げの基本
からあげは前述しましたように、衣あまりつけないでカラリと揚げる料理です。衣を余り付けないといっても最近では少し余計につけて揚げるようになっております。
から揚げには、二つの方法があります。トロトロに溶いた衣つけて揚げると、粉をまぶして揚げる方法で、揚げる油はフライと同じです。
溶き衣では、今ほとんどの店が味の決まったメーカーの粉を使用しておりますが、差別化を図りたいのであれば、自店の味をしっかりと守るという売り込み方法をすべきでしょう。から揚げは衣が薄いため材料に熱の伝わりガ早いので材料が揚がりすぎてカチンカチンに硬くなるケースが多いようです。
とくに鶏のから揚げは、揚げ方一つで味も歩留りも私違ってくるので、揚げ方に気を付けなければなりません。から揚げを上手にするには、揚げ方を他の場合と違った方法でしないとおいしくなりません。
