• 店長

No.106 油が「命」



お元気ですか?

ここにきてやっと日差しの暖かさを感じられるようになってきましたね!

でも、「長すぎた冬」で凍りついた体はまだ完全には溶けていませんので、太陽には更なるパワーアップを期待したいものです!

昨日は今月初旬に受診した「人間ドック」の検査結果を聞くために独協へ行ってきましたが、「顔と性格以外は悪いところが見当たりません」ということなのでホッとしています!

揚げ物商売にとって重要なのは使用すると調理中の温度です。素材を生かすも殺すもこの2つがとても重要になってきます。

今回は「油」について語らせていただきます。

鳥亀で使用している油は、自分で言うのも何ですがかなり高価なものを使用しています。

その油に「あるもの」をブレンドして鳥亀オリジナル油が完成します。

「あんな狭い場所で1日中やっていて油の匂いで気持ち悪くならないの?」とよく言われますが全く気になりません。真夏でも暑さで打っ倒れそうになることはありますが、匂いが気になることはありません。気になるどころか味付け肉の肉汁と混ざると何とも言えない匂いが揚げ場中にプワ~ンと漂い、私のデカい鼻を心地よく刺激します。

私にとっては「アロマテラピー」のようなものです!

少しずつ足していくと徐々に熟成された油になっていくのですが、毎日たくさんの量を揚げるので、こまめにろ過をしていても劣化は進みます。劣化し始めたことが分かるとすぐに全ての油を廃油して新品の油に丸ごと交換します。(かなりの重労働です…)

以前、ある有名スーパーで揚げ物を担当していたことのあるスタッフから「えっ!!もう交換しちゃうんですか!!前にいたスーパーだったら倍の時間は使いますよ!」と驚かれたことがありました。

交換サイクルを長くすると経費節約にはなりますが、商品にとっては何一つ良いことがありません。素材が本来持っている味を出し切ることが出来ませんし、熱の伝導率も悪くなり仕上がりが良くありません。

私には古い油を使って揚げたものを食べると下痢をするという繊細な胃を持つ友人がいるのですが、「鳥亀は何を食っても全く大丈夫だ!」と言ってくれます。

そんな言葉もあって「揚げ物商売は油をケチったら終わりだ!」という思いを常に持っています。

その思いが更に強くなり、今年からは今までの「劣化し始めたら」から「劣化する前」に

交換するようになりました。

2層式の大きなフライヤーを使用しているので1回の交換で一斗缶(16.5ℓ)を4本使用します。今までよりも更に短いサイクルで交換すると以前に比べ、年間で何十万円もの経費が増えることになります。

私はスタッフが量っている最中に唐揚げを落としたり、パックや袋を無駄にしたり、洗い物をしている時に水を出しっ放しにすると「意識」を持たせるためにかなり本気で怒りますが、「必要」と思ったことに対しての投資は周りがビックリするぐらい躊躇しません。

何十万円もの油代が増えようが「品質維持&品質向上」のためなら全く惜しくはありません。それはわざわざ買いに来てくださる方々に対してはもちろんのこと、私を信用して「鳥亀特製骨なしからあげ」を伝授して下さった大八木社長に対していつまでも堂々と胸を張れる仕事をしていきたいからなのです!

ではまた!!

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